Bio-Praxisseminar mit Königsbäck und OBEG Hohenlohe
Nachtarbeit, Fachkräftemangel und Preisdruck – das Bäckerhandwerk muss sich aktuell mit vielen Herausforderungen auseinandersetzen. In unserem Bio-Praxisseminar haben wir uns mit 16 engagierten BäckerInnen aus ganz Deutschland auf den Weg gemacht und neue Impulse für eine zukunftsfähige Bäckerei gesammelt.
Am 11. Und 12. März 2026 haben Aurelio und Francesco Ingrassia die Backstube ihrer Bioland-Bäckerei Königsbäck in Stuttgart für uns geöffnet. Mit großer Offenheit stellten sie ihr Erfolgskonzept vor, gaben Einblicke in ihre Arbeitsweise und standen den Teilnehmenden für alle Fragen zur Verfügung.
Die Bäckereiberatung der OBEG Hohenlohe, bestehend aus Maria Schilling und Franz Schmid, richtete den fachlichen Fokus auf die speziell für langzeitgeführte Kleingebäcke entwickelten Backzutaten Weizenkraft und Dinkelkraft. Diese wurde von Franz Schmid entwickelt und in enger Zusammenarbeit mit Aurelio Ingrassia immer wieder erprobt und optimiert.
Gemeinsam mit den Teilnehmenden wurden unterschiedliche Zutaten und Teigführungen – stets mit dem Ziel, ohne unnötige Zusatzstoffe und technische Enzyme auszukommen.
Ein wichtiges Thema war u.a. die präzise Steuerung der Temperaturen – von der Teigtemperatur über die Aktivität verschiedener Mikroorganismen bis hin zur Gärsteuerung. Die präzise Steuerung der Temperaturen ist für Spitzenqualität im Biobereich essenziell. Jedoch gibt es dafür kein Universalrezept, ebenso wenig für die eine perfekte Brötchenrezeptur. Jede Bäckerei muss ihren eigenen Weg finden, um langfristig mit ehrlichem Handwerk und natürlich mit gesunden, hochwertigen Backwaren zu überzeugen.
Zwischen fachlichem Input und lebhaftem Erfahrungsaustausch wurde natürlich auch gebacken: Mithilfe von Originalrezepten von Königsbäck und bewährten OBEG-Rezepten entstand ein vielfältiges Sortiment: Von Brötchen, Brezeln, Ciabatta und Weizenmischbrot über Dinkelvollkornbrot hin zu Croissant und Pain au Chocolat. Alle Rezepte mit langer Stock- oder Stückgare über Nacht.
Wir hoffen, dass unser Seminar den Teilnehmenden wertvolle Impulse für ihre Arbeit gegeben hat, und Mut, den eigenen Weg einer zukunftsfähigen Biobäckerei weiterzugehen.